• Carola Dümmer

El futuro es "Premium"

Los expertos coinciden que la cosecha que está terminando en el hemisferio norte ha sido la peor en muchos años. Factores climatológicos y plagas, como la mosca del olivo, produjeron drásticas caídas en la producción de aceite de oliva en países como Italia, Grecia o Túnez. Un año negro para el aceite de oliva del mediterráneo.

Mientras tanto, en Chile, y todo el hemisferio sur, nos preparamos para una nueva cosecha. Son meses de cuidados en el huerto y expectación por lo que vendrá, para que en abril veamos salir los primeros aceites de este 2019.

¿Qué se viene ahora en el mundo extra virgen? Los pronósticos son bastante claros, a menor cantidad de aceite, las apuestas van por el lado de la calidad. Menos, pero mejor. Un futuro “Premium”, que tiene a los productores de alta gama trabajando a mil.

La revolución extra virgen es un hecho. Cada vez más y más consumidores se sacan el velo de los ojos y descubren que por mucho tiempo, demasiado, vivieron engañados. Lo que por tantos años nos dijeron era “extra virgen”, no estaba ni cerca de serlo. En Chile tuvo que surgir una industria local para que al fin entendiéramos que esos aromas frescos de pasto, alcachofa, almendra, tomate, plátano, y tantos otros, hablan de aceites elaborados correctamente, con olivas sanas; mientras que el olor a aceituna de mesa, químicos, pintura o mantequilla rancia, no es más que la expresión de un producto hecho con olivas podridas o fermentadas. Así tal cual, por asqueroso que suene, por muchos años compramos puras porquerías.

Suerte la nuestra, chilenos todos, que ahora tenemos tanto para elegir. Después de unos años de estancamiento, aparecen nuevos proyectos y se relanzan otros. En los últimos doce meses, hemos hablado de varias alternativas interesantes en estas páginas. Me tocó volver a probar Olave, referente indiscutido de los primeros años de nuestra industria, pero que pasó unos años difíciles con cambios de mano fuertes. Lo veo retomando el rumbo, y me alegra, porque es un aceite masivo, que está en todos los supermercados, y que se transforma en una excelente opción para el día a día.

Hace algunos meses, Olive Oil Times, el sitio web más completo y confiable sobre este tema, publicó un artículo que decía: “Por qué un solo aceite de oliva extra virgen en tu cocina no es suficiente”. Ahí explicaba, que además de las razones de salud que hacen necesario el consumo de aceite de oliva extra virgen, hay una relación gastronómica que muchas veces dejamos de lado. A diferencia de las grasas refinadas, que no aportan más que su condición de “lípido”, el extra virgen agrega también un universo de aromas y sabores (¡se cultivan más de 500 variedades diferentes en el mundo!), y el concepto de “maridaje” o “food pairing” se hace necesario y trascendental para el futuro de esta industria.

Por eso, lo que viene ahora es excitante. Siempre digo que una vez que pruebas un extra virgen de verdad, nunca vuelves atrás. Es un camino sin retorno. Te hace “click” y tu cuerpo rechaza para siempre esos aceites defectuosos, en cambio, te pide más y nuevos sabores. El picor y amargor son dos características positivas, que deben estar en cualquier extra virgen que se quiera llamar así. Al principio el consumidor les teme, pero una vez que entiende que es ahí donde están todos los antioxidantes, quieren más y más, y variedades como la Coratina (alta en polifenoles) se vuelve mucho más atractiva que una tímida Arbequina.

El camino es largo y empinado, pero esto ya comenzó. Así como pasó en el vino, llegará el día en que tengamos varias botellas en la cocina, cuando hablemos de valles o denominaciones de origen, donde apreciemos las diferencias organolépticas de los aceites del norte y del sur, y comparemos las características de cada cosecha. Ese día en que Chile se abra también a tener grandes aceites del mundo, cuando tengamos un extra virgen para todos los días, pero también estemos dispuestos a pagar más por algo especial. Muero por verlo.

Uno de los ejemplos concretos de alta gama: Obsession de Alonso.



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