Tierra de castillos, leyendas de moros, zapateos flamencos, restos romanos, pueblos blancos, procesiones religiosas, aromas a azahar, tapeos interminables y tanto condimento que le da su carácter, Andalucía, la más sureña de las comunidades autónomas, produce el 80% del aceite de España y más del 40% de todo el mundo. Una de sus provincias, Jaén, autoproclamada capital olivícola del mundo, tiene tantas hectáreas de olivos, que vista desde un satélite, aparece como un gran mar verde plata. Recorrer sus carreteras es algo así como avanzar entre miles y miles de plantaciones que no acaban nunca. Maravilloso panorama para el que se quiera aventurar.
Entre pueblo y pueblo, muchas almazaras (así se llama a las plantas de extracción de aceite de oliva), invitan a hacer un alto y descubrir más de este producto. No piense en el pequeño y pintoresco “agriturismo italiano”. No, acá todo es grande, monumental. Tanto, que así como hoy se construyen mitos acerca de los grandes “virgen extra” españoles, también ahí se producen millones de litros de aceites deplorables, que lamentablemente llegan a Chile bajo conocidas marcas industriales que de extra virgen no tienen nada.
Castillo de Canena es una de esas empresas que le han cambiado la cara a la calidad de los aceites españoles en estas últimas décadas, aunque su tradición se remonta a 1780. El nombre viene del castillo familiar, ubicado en la loma del municipio del mismo nombre, y que se puede visitar los lunes de 16.00 a 19.00 horas durante todo el año. Con un portfolio impresionante, sus estrellas Reserva Familiar Arbequina y Reserva Familiar Picual deben ser dos de los extra virgen más premiados del mundo.
Probé recién, por esas casualidades del destino, sus aceites de la línea de innovación y son sencillamente excepcionales. “Había una vez un aceite arbequino al humo de roble”, dice la botella turquesa que enamora de una. Se siente la fruta de la arbequina entre un humo maravilloso que invita a dar vuelta la botella completa sobre un pescado… Bueno, a lo mejor exagero, bastan algunas gotas para empapar un plato con un ahumado autentico, obtenido de un proceso natural, sin químicos ni saborizantes. Honesto, simple y delicioso.
Y una línea de cuatro aceites diferentes, llamada Arbequina & Co, que nuevamente mezcla un 99% de extra virgen de esta variedad, con aceites esenciales de flores, frutas y plantas. Este proyecto que tardó varios años e implicó una investigación profunda para su desarrollo, debiera ser el nuevo mejor amigo de cualquier chef. Los probamos con una tabla de quesos: Brie con la mezcla naranja amarga, tomillo y azahar; mozarella con limón, hinojo y hierbabuena; manchego con canela, nuez y bergamota; y un queso azul con cardamomo, mandarina y manzana.
Conociendo bastante de la realidad de los aceites españoles, ambos productos me impactaron. Primero, por la calidad. Pero más que nada por la innovación. Una empresa reconocida, con 99 puntos en Flos Olei, con premios en todos los concursos internacionales, sin embargo con unas ganas locas de seguir desarrollando productos de alto valor en una categoría donde, hoy por hoy, pocos se animan a invertir.
No soy amiga de los infusionados o saborizados. Creo que en muchos casos se usa esta técnica para esconder los aceites de la cosecha anterior que no se vendieron, o esos que están al borde o derechamente defectuosos. Prefiero mil veces agarrar un buen extra virgen y macerarlo con los ingredientes que quiera. Sin embargo, en este caso estamos hablando de un desarrollo altamente superior, que abre increíbles oportunidades para áreas como la coctelería, además de la cocina tradicional.
Salir en la búsqueda de estas maravillas puede ser la excusa perfecta para visitar Andalucía, porque en Chile no estamos ni cerca de tenerlos. Lamentable, sería una inspiración para nuestras marcas nacionales. Pero en fin, para los afortunados que anden de viaje, Castillo de Canena se vende en los principales mercados del mundo. No es barato, porque un buen extra virgen, nunca lo va a ser. Pero vale cada peso… o euro… se los aseguro.
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