• Carola Dummer

3 consejos para entrenar tus sentidos

¿Te gustaría ser un catador y no sabes cómo? Aunque es un oficio que requiere largos estudios y muchísima práctica, hay algunos ejercicios que pueden acercarte al mundo del análisis sensorial, y pese a que no te transformarán en un experto, pueden ayudarte a evaluar con otros ojos -boca o nariz- cualquier producto que tengas en tu casa, incluyendo por supuesto, el aceite de oliva virgen extra.


Es importante entender, primero, que cada producto tiene un lenguaje propio, con descriptores positivos o negativos para esa categoría específica (chocolates, quesos, miel, vinos, aceite de oliva...). Es distinto lo que esperamos -o buscamos- en cada uno de ellos. Suena lógico, pero hay que tener claro que las sensaciones que encontraremos en un chocolate son diferentes a las del vino, y quizás lo que nos parece mal en un aceite de oliva está perfecto para un queso (el moho es un defecto en el aceite y un atributo en algunos quesos).


Por eso, si te interesa profundizar en la cata de alguno de ellos, es importante estudiar el análisis sensorial específico para ese "mundo", ya que te entregará las herramientas necesarias para interpretar las señales que obtenemos por medio de la cata. No por ser un gran catador de vino vas a ser un buen catador de aceite de oliva, pero seguro te será más fácil lograr distinguir las sensaciones que capta tu nariz o boca, y con el estudio necesario, lograrás darles el sentido que requiere.


Acá veremos tres técnicas infalibles para entrenar tus sentidos y así mejorar tu capacidad de evaluar un producto por medio del análisis sensorial. Aunque aplica para todo, me concentro en el aceite de oliva que es, como saben, el mundo en que me muevo yo.


1) Huele todo lo que encuentres.


Seguro te has preguntado muchas veces cómo es que un vino puede oler a cuero o frambuesa, o un aceite de oliva puede tener notas aromáticas de tomate o de barniz. La verdad es que hay un complejo proceso detrás de ello, pero en términos simples, podemos decir que los aromas son compuestos volátiles que se forman por diversas reacciones en los alimentos (a veces buscadas y otras espontáneas). Aldehídos, cetonas o ésteres son algunos de estos compuestos, y serán responsables tanto de los aromas positivos como de los negativos.


O sea, no es que ese aceite de oliva tenga tomate o barniz dentro de sus ingredientes, sino que en su proceso de extracción se formó el mismo compuesto volátil que tiene la planta de tomate (positivo, es decir, atributo) o el barniz (negativo, es decir, defecto), y por lo tanto, al olerlo, nuestro cerebro hace click con ese aroma que tenemos guardado en nuestra biblioteca sensorial.


La combinación de diferentes compuestos volátiles es ilimitada, por eso podemos encontrar tantas sensaciones diferentes, desde un alimento con un compuesto volátil específico a otro que mezcla cientos, y donde el desafío será distinguir todos los que logramos identificar.


Muchas veces no tenemos conciencia de lo que olemos. Puede ser porque no prestamos suficiente atención, o también porque no somos capaces de interpretar el estímulo. "Tiene olor como a...", y ahí nos quedamos, no nos sale la palabra. Otras veces de inmediato un olor nos trae un recuerdo, pero no sabemos cuál es el aroma específico que sentimos: "Huele a la casa de mi abuela".


Pero podemos entrenarnos. Un elemento clave es adquirir conciencia de todo lo que olemos, para que podamos almacenar esas sensaciones en nuestra biblioteca sensorial (cerebro) y seamos capaces de traer esos aromas cuando los necesitemos. Imagínense ese mueble de las farmacias antiguas, lleno de cajoncitos, con etiquetas para todo...


¿Cómo hacerlo? Empieza por tomarte el tiempo de oler todo lo que te rodea. Las frutas en la feria (incluso las que están sobremaduras o las descartadas al final del día), los quesos antes de comerlos, los vegetales en el huerto, los olores del campo y de la playa, los aromas de la hierba o el pasto, el auto (cuando cargas combustible), la ciudad y todas sus sensaciones, esa hoja o planta que te llamó la atención, los lápices y libros de los niños, el gimnasio, hasta el olor de los locker o los calcetines sucios tendrá algo que decirte en algún momento... Cierra los ojos y haz el ejercicio mental de sentir cómo ingresas ese aroma en uno de los cajoncitos de tu cerebro para traerlo de vuelta cuando lo necesites.


Siempre le digo a mis alumnos que no tengan miedo al ridículo y huelan todo, aunque en el supermercado te miren raro por estar olfateando como perro. Comenzarás a notar la diferencia abismal entre lo que está fresco y lo que no; entre los sabores artificiales y los naturales; entre el tomate larga vida (o sin vida) del supermercado, y el de verdad, ese rojo, deforme y recién cosechado del huerto... Es una buena práctica transformarlo en un hábito, verás como la calidad de lo que consumes -todo, no sólo el aceite de oliva-, va a mejorar considerablemente.


2) Concéntrate en los cinco sabores primarios


¿Eres capaz de describir cómo estaba la carne que comiste ayer? Probablemente no, porque estamos acostumbrados a comer y tragar como un acto mecánico, casi por inercia, sin detenernos en las sensaciones que nos produce ese sandwich, fruta o ensalada.


El 80% de los sabores que asociamos al gusto son en realidad aromas percibidos por la nariz (por eso cuando estamos resfriados no sentimos el gusto de las comidas). Sin embargo, si te concentras, podrás descubrir las sensaciones que provocan los cinco sabores primarios del gusto: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que proviene del japonés (significa literalmente "sabor delicioso"), y se asocia a la presencia de glutamato monosódico (lo tienen la salsa de soya, jamón serrano, tomate, y caldos o sopas, entre otros).


Cada uno de estos sabores primarios es captado por receptores específicos en la lengua, zonas que se "activaran" al contacto con ese estímulo. El picante no es uno de esos sabores, porque esto es más bien una respuesta táctil: el cuerpo reconoce un "dolor" producido por la sustancia que genera el picor.


Puedes ejercitar la identificación del estímulo y su intensidad probando alimentos característicos de cada uno: azúcar (dulce), sal (salado), limón (ácido), chocolate o café (amargo).


En el aceite de oliva, un atributo importante es el amargo. Muchas veces la gente no sabe reconocerlo, y por lo mismo cree que no está presente, pero verás que al entrenar tus papilas gustativas serás capaz de encontrarlo, aunque sea en cantidades mínimas. Además del chocolate y el café, también está muy presente en la cerveza y verduras como la rúcula.


3) Compara productos.


Las sensaciones aromáticas o gustativas son muchísimo más fáciles de identificar si las contrastamos entre varios productos de un mismo tipo o diferentes. Siempre he dicho que la mejor forma de reconocer un mal aceite de oliva es poniéndolo al lado de uno bueno. Ese contraste nos abre los ojos inmediatamente.


Por eso, y teniendo en cuenta los consejos uno y dos, los invito a hacer la prueba. Puedes oler diferentes vinos o cervezas, intentando identificar los aromas guardados en tus cajoncitos. También comparar, por ejemplo, el gusto de distintos tipos de dulces, o chocolates con diferente concentración de cacao- para ir notando las diferencias entre uno y otro. ¡Te sorprenderán los resultados!


En el curso de cata un test típico consiste en probar agua con diferentes concentraciones del estímulo (por ejemplo azúcar o limón) e ir ordenando los vasos según intensidad. Es un juego que hago a veces con niños y es realmente impactante cómo lo disfrutan y cómo son capaces de hacerlo.


Hace algunos años, con un grupo de amigos hacíamos una cata a ciegas de vinos. Cada pareja llevaba una botella, y el único dato que sabíamos eran las cinco etiquetas en competencia. Ninguno era experto, pero disfrutábamos ese ejercicio de buscar la "mineralidad"de uno, o los frutos tropicales que supuestamente debía tener otro. La verdad es que además de ser un gran ejercicio, es una actividad muy entretenida, que nos demuestra el poder del cerebro y lo maravillosos que son nuestros sentidos, cuando los sabemos interpretar.


Entrenar los sentidos no sólo nos permitirá apreciar mejor los atributos de calidad de todo lo que consumimos, también nos ayudará a descartar esos productos que tenemos internalizados en nuestra despensa, pero que si nos concentramos un poco, veremos que no tienen nada de bueno. Una prueba: hagan una salsa de tomate casera y contrástenla con la que viene envasada... ¡después me cuentan!

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