• Carola Dümmer

10 cosas que tienes que saber sobre el aceite de oliva

No es lo mismo hablar de aceite de oliva que de aceite de oliva virgen extra (AOVE), o extra virgen, como lo conocemos en Chile. El AOVE es un producto natural, que debiera tratarse más como una fruta o jugo prensado, que como un abarrote. Acá les dejo los elementos básicos que tienen que conocer sobre él, antes de su próxima compra.


Por Carola Dümmer (@olivalovers)


1) El aceite de oliva es el "jugo" de la oliva.

Uno de cada tres norteamericanos no sabe o no está seguro que el aceite de oliva provenga de las olivas, según un estudio de la North American Olive Oil Association (NAOOA). Y lo más probable es que podamos aplicar esto a la mayoría de los países donde esta grasa no es parte de su cultura, incluido nuestro Chile. Así es que lo primero que hay que saber es esto: el aceite de oliva es el "jugo" de las olivas (fruto del olivo). Si este jugo se extrae de forma mecánica, sin químicos ni otras intervenciones, obtenemos aceites de oliva virgen (virgen extra, virgen o virgen lampante); si por el contrario este jugo se somete a un proceso de refinado, tendremos sólo aceite de oliva a secas, o con apellidos confusos como "puro" o "light". La diferencia es similar a tener jugo de naranja natural recién exprimido (virgen) y jugo de naranja en polvo o caja (refinado). ¡Juzgue usted!


2) El aceite de oliva de mayor calidad es el virgen extra (AOVE).

El aceite de oliva es el único producto del mundo que requiere tanto de un análisis químico como de uno organoléptico para su clasificación. Esto quiere decir que para llevar el apellido virgen extra (o extra virgen) en su etiqueta, debe analizarse en un laboratorio para certificar que cumpla con los requerimientos de acidez libre (menor a 0,8) y otros parámetros (como los peróxidos); pero además debe ser catado por un panel oficial que determine que no tiene ningún defecto. Si no cumple con alguno de estos dos test, puede ser clasificado como virgen (si tiene problemas menores), o virgen lampante (si tiene problemas serios). Este último no es apto para el consumo y debe ser refinado para poder ser comercializado. (Bonus track: la palabra lampante viene de lámpara, porque en la antigüedad se usaban estos aceites para alumbrar... Seguro que no quieres ponerle combustible a tu plato, ¿o sí?)


3) La acidez del aceite de oliva no se siente en la boca.

Usted, no lo diga... Es un error afirmar que un aceite es "muy ácido" con sólo probarlo, ya que no se refiere a la sensación de ácido, agrio o "sour", sino a un parámetro químico que mide el porcentaje de acido oleico que se encuentra en estado "libre". Cuando la fruta sufre daños en o fuera del árbol (producto de plagas, heladas, largas esperas o malos manejos), las cadenas de triglicéridos se rompen y el porcentaje de ácidos grasos en estado libre será más alta. Por el contrario, si el proceso de cosecha, almacenamiento y extracción se hace rápido y bien, la fruta no sufrirá daños y la acidez libre será muy baja. El paladar humano no es capaz de identificar este parámetro, pero sí notará defectos que están correlacionados con ella. Por si sólo no es determinante de calidad, pero privilegia aquellas botellas con acidez 0,2 o 0,3 máximo.


4) El aceite de oliva es saludable.

¡Absolutamente! Decimos que hasta el peor aceite de oliva es mejor que otras grasas, porque es cierto. Su composición de ácidos grasos (alto en grasas monoinsaturadas y muy bajo en grasas saturadas) lo hacen altamente recomendable para su consumo, y es por esto que es la principal fuente de lípidos en la dieta mediterránea (la más saludable del mundo...). Pero ademas, el AOVE conserva todos los nutrientes de esta maravillosa fruta, los llamados componentes o compuestos minoritarios, entre los que destacan más de 200 tipos de fenoles, poderosos antioxidantes, y vitaminas A y E. Se recomienda principalmente por su acción preventiva de enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Y si no me cree, la asociación QvExtra! preparó este interesante resumen con más de 40 estudios y sus fuentes.


5) Se puede cocinar con aceite de oliva.

Pese al mito ampliamente difundido de que el AOVE no se puede calentar, lo cierto es que es completamente seguro cocinar e incluso freír con aceite de oliva. Sus propios antioxidantes lo protegen de la temperatura, y su punto de humo es de 180 - 200 grados Celsius (dependiendo de la calidad del aceite y una serie de factores), por lo que incluso al freír no alcanza a descomponerse. Aunque en crudo mantiene el 100% de sus propiedades saludables, al calentarse sólo pierde un porcentaje, por lo que sigue siendo más saludable que otras grasas al entregarnos nutrientes que las demás no poseen. Es ideal, también, como reemplazo saludable de la mantequilla en repostería (100 grs de mantequilla equivalen a sólo 75 grs de AOVE).


6) El AOVE debe ser amargo y picante.

¿Has probado alguna vez una oliva sacada directo del árbol? ¡Es incomible! Verde intensa y absolutamente amarga, por eso es bastante lógico que su aceite nos tenga que recordar esas sensaciones. Los atributos positivos del aceite de oliva son tres: frutado, amargor y picor. El primero está dado por los componentes volátiles presentes en el aceite y es la sensación que tenemos al olerlo, donde deberíamos encontrar aromas asociados a lo natural (hoja, pasto, hierbas, tomate, manzana, almendra, alcachofa, y un largo etcétera...). Amargor y picor, en cambio, se relacionan con la presencia de polifenoles, por lo que nos expresan que el aceite está fresco y vivo. Todos los aceites deben tener al menos alguna señal de estos tres atributos. Hay variedades que son más intensas que otras en alguno de ellos, pero siempre deben estar presentes. A lo mejor te asusta pensar en un AOVE amargo, pero verás que en combinación con otros alimentos lograrás un complemento mágico.


7) El color del AOVE no importa.

La botella transparente, lejos de ser un aporte, es un atentado criminal contra el aove, ya que lo que expone a uno de sus tres enemigos principales: la luz (oxigeno y temperatura son los otros dos). No necesitamos ver el color del aceite, porque no es un indicador de calidad. Es más, nos juega en contra. Nuestro cerebro tiende a pensar que los aceites más verdes son más frescos, cuando no necesariamente es así. El color puede deberse a la variedad, al sistema de extracción, al momento de cosecha, etc, y no necesitamos considerarlo al momento de juzgar un AOVE. De hecho, en el análisis sensorial del aceite de oliva se utilizan vasos de color azul o rojo para anular este factor. Compra en botella oscura, lata o bag in box, cualquiera de ellos protegerá mejor tu AOVE que el vidrio transparente.


8) El AOVE debe consumirse fresco.

¿Tienes guardada esa botella de AOVE que te regalaron para Navidad? ¡Error! A diferencia del vino, el aceite de oliva no gana con el paso del tiempo. Desde que se recoge la fruta del árbol, comienza un proceso de oxidación que es imparable. Sólo podemos intentar que este sea lo más lento posible. Por eso, lo ideal es consumir el AOVE dentro del año en que fue extraído. La cosecha siempre es en otoño (abril - julio en el hemisferio sur; octubre - enero en el hemisferio norte). Considera comprar aceites que señalen la fecha de cosecha (al menos el mes o año), y por otro lado, fíjate que la fecha de envasado sea lo más próxima a la fecha en que estás comprando. Así te aseguras que el AOVE estuvo protegido en la bodega del productor, y no expuesto a las condiciones de la sala de venta del supermercado.



9) El AOVE jamás debe oler a aceituna de mesa.

Te pueden encantar las aceitunas, o el tapenade, pero no es el aroma o sabor que queremos en un AOVE. Ya les conté que su frutado debe ser fresco y recordar lo natural. La aceituna de mesa, además de ser cosechada en otro momento, pasa por un proceso de fermentación para hacerla comestible, y es exactamente lo que le pasa a algunos aceites que no son procesados correctamente. Ese aroma, muy presente en la memoria de varias generaciones que crecieron con el aceite español en lata que llegaba a Chile hace décadas, se conoce como atrojado y es un defecto del aceite de oliva. Por lo tanto, si lo sientes en tu botella, ese aceite no es virgen extra, aunque la etiqueta indique lo contrario. Ojo también con los aromas a cera, crayones, moho o humedad, vino o vinagre, queso, salame, acetona, esmalte de uñas, pintura o cualquier otro aroma o sabor químico o artificial.


10) Hay 2 mil variedades de olivas en el mundo y también se produce aceite de oliva fuera del Mediterráneo.

Igual que en el vino, puedes encontrar diferentes variedades de olivas -más de 2 mil catalogadas en el mundo-, que serán tan diferentes una de otra como el Cabernet Sauvignon de un Chardonnay. Así como eliges la mejor cepa para tu comida, puedes seleccionar las variedades que mejor armonicen con lo que estás cocinando, tanto si quieres potenciar los sabores de un plato, como si quieres dejar que otros ingredientes tengan el protagonismo. Cada variedad tiene características diferentes de frutado, amargor y picor, y podrás encontrar botellas de AOVEs monovarietales (hechos de una sola variedad) o blends (que mezclan diferentes tipos de olivas). Algunas de las variedades más conocidas en el mundo son: Arbequina y Picual (España); Frantoio, Leccino y Coratina (Italia); Koroneiki (Grecia); Mission (California); Chetoui (Tunez); Gallega y Cobrançosa (Portugal); Barnea (Israel)... En Sudamérica tenemos una variedad conocida como Arauco (Argentina), Criolla (Perú) y Sevillana (Chile), legado de los españoles que conquistaron esta región en el siglo XVI.

Aunque es un cultivo poderosamente anclado a la región del Mediterráneo, la agricultura moderna ha permitido que este cultivo se desarrolle exitosamente en otras zonas geográficas, y hoy es posible encontrar producción de aceite de oliva en más de 60 países del mundo, incluidos China, Japón, Australia, algunas regiones de Africa, nuestro Chile o incluso Brasil.

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