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¿TAMBIÉN ERES UN OLIVALOVER?

Somos fanáticos del aceite de oliva extra virgen.
Datos, recomendaciones, talleres y catas.

  • Carola Dümmer

Hablemos de defectos...

Me pasa cada tanto que me topo con gente que, al enterarse de que soy catadora, me dice que no le gustan los aceites de ahora y que prefieren los de antes, esos que tienen gusto a aceituna de verdad. He llegado a comprender, que cuando hablan de "aceituna de verdad", se refieren al aroma de la aceituna de mesa, que lamentablemente encontramos con bastante frecuencia en los aceites importados de baja calidad, que llegan a Chile con una etiqueta "extra virgen" que no merecen.

Hasta hace 20 años, ese era el único aceite que podíamos encontrar en Chile, por lo que nuestro consumidor, bastante acostumbrado a esas características, las asocia a atributos positivos, cuando en realidad son todo lo contrario. En el lenguaje profesional de la cata, esto se llama DEFECTO, y un aceite que lo tenga, aunque sea en un nivel mínimo, no pertenece a la categoría extra virgen. 

Debemos recordar que el aceite de oliva extra virgen es, básicamente, el jugo fresco de la fruta del olivo. Casi como exprimir una naranja, pero en ese caso, se hace una extracción del aceite, que contienen las olivas sanas y cosechadas en su punto óptimo. No se le añade nada más, ni se pasa por ningún otro proceso, por lo que lo esperable es que mantenga las características frescas del fruto, que nos recuerde sensaciones verdes o de vegetales en estado puro, nunca químicos, hongos, fermentaciones u otros aromas o sabores que nos hagan recordar otro tipo de procesos o un origen diferente al de las olivas. Un aceite de oliva extra virgen no tiene de dónde oler a acetona, queso, ni tampoco a las aceitunas de mesa, que pasan por un proceso para hacerlas comestibles (la aceituna recién sacada del árbol es incomible por su extremo amargor).

Los defectos están descritos por el Consejo Oleícola Internacional (COI), y los paneles de cata están entrenados para reconocerlos, ya que es requisito indispensable para categorizar aceites de oliva virgen. Y acá quiero hacer mi punto, porque no es que a nosotros, como catadores, no nos gusten esos aromas y los "castiguemos". Es sencillamente que la presencia de esas sensaciones en la cata habla de problemas en esos aceites, ya sea al momento de la cosecha, la conservación de la fruta, el proceso de extracción o el almacenamiento del aceite. Cada uno tiene una causa y expresa algún error o mala práctica. O sea, no es una subjetividad de gustos, es una práctica normada, que requiere de destreza y conocimientos técnicos para poder desarrollarse.

Los defectos más comunes que podemos encontrar en las botellas del supermercado son atrojado o borras, avinado y el rancio. Ese olor a aceituna de mesa, del que hablábamos antes, es el famoso atrojado, y quiere decir que las olivas estuvieron demasiado tiempo esperando, entre la cosecha y la extracción, por lo que producto de golpes, presión, alta temperatura o mala conservación desarrollaron una fermentación láctica. Dependiendo de la intensidad con que se manifieste el defecto, ese aceite podrá ser virgen o lampante, pero NUNCA extra virgen.

Entonces, vuelvo al amigo, conocido o pariente de turno que me insiste con el atrojado como una característica de calidad. Después de años discutiendo largamente con algunos personajes, llegué a la conclusión de que, como dice el dicho, "sobre gustos no hay nada escrito". Si le gusta el atrojado, vaya y cómprelo, pero que no se lo vendan como extra virgen, porque eso no es más que una gran estafa.

Esta foto es de mi amigo Pablo Voitzuk. La tomó en Turquía durante la última cosecha. Nada bueno puede salir de ahí... pero es la forma tradicional en que cosechan en algunos países, juntando las aceitunas recolectadas durante varios días y guardándolas en sacos.

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