• Carola Dümmer

Al otro lado de Los Andes

Así como nuestro Valle Central está marcado por la imponente presencia de la cordillera de Los Andes, lo mismo ocurre por el otro lado, cuando aparece Mendoza y sus paisajes maravillosos coronados con la montaña majestuosa que tenemos en común.

Independiente de si se es un olivalover o no, es un viaje que todo amante de la gastronomía y los vinos debiera hacer alguna vez, sobre todo teniendo tan cerca este destino lleno de viñedos y restaurantes, con una identidad tan particular, perfecta para gozadores que quieren disfrutar una escapada de vino y comida. Y ahí, el aceite de oliva entra perfecto, porque además de producir grandes vinos, Mendoza es también una de las regiones de Argentina donde se concentran productores de este maravilloso producto.

Con un desarrollo más extenso que el nuestro, en lo que al tiempo se refiere, la industria olivícola argentina no se ha caracterizado especialmente por la calidad de su producción. Desde 1930, una serie de decisiones políticas llevaron a impulsar el desarrollo de la olivicultura en Argentina, llegando a un volumen nada despreciable para la región, pero es recién después de 1990 cuando comienza la incorporación de tecnología y la búsqueda de calidad. O sea, están en un proceso de consolidación como el nuestro, con la desventaja de que algunas empresas trabajan con tecnología y prácticas antiguas que no hacen fácil la producción de extra virgen.

En ese camino de lo moderno, aparece Zuccardi, una empresa familiar que ya ha construido toda una reputación con sus vinos y el turismo vitivinícola, y hace algunos años también se alza como uno de los emblemas de los aceites argentinos bien hechos. Ubicada en Maipú, unos cuantos kilómetros al este de Mendoza, es una empresa que entendió, además, que al consumidor se llega por el corazón y “la tripa”, abriendo sus puertas con un programa turístico-gastronómico super completo, inspirado en lo que ya hacen con el vino y que les ha valido más de un premio internacional.

Las actividades que ofrece incluyen paseos en bicicleta por el olivar, clases de degustación de aceites, talleres de cocina con extra virgen, clases de cocina para niños, y también la clásica visita a la almazara (planta de proceso). Pero además, tienen el restaurant Pan y Oliva, donde se pueden concluir todas estas actividades con un almuerzo estilo mediterráneo, con una propuesta de cocina enfocada en el producto y lo local, y en que el aceite de oliva extra virgen es el ingrediente fundamental de cada plato.

Lejos lo más entretenido es la actividad “Vení a cosechar tu aceite”, que ofrece la posibilidad de visitar primero el huerto, para cosechar las olivas, y luego llevarlas a la planta para ver el proceso en que esas mismas aceitunas recién cosechadas se convierten en una botella de aceite de oliva fresco, lleno de polifenoles, recién salido de la centrífuga, que los visitantes se llevan a su casa. Por supuesto este programa está disponible sólo durante los meses de cosecha (mediados de marzo a mediados de junio), que además es una época perfecta para hacer este viaje, porque pleno verano hace demasiado calor.

Zuccardi ofrece dos líneas de aceites de oliva extra virgen. Zuelo, con Novello (primer aceite de la temporada), Clásico, Suave e Intenso, diferentes blend hechos a partir de mezclas de variedades; y su línea Aceites Varietales, compuesta por Frantoio, Changlot y Arauco, además de su ícono Bravo, que es también un monovarietal de Arauco que se realiza con una especial selección de fruta, cosechada a mano, y cuidando particularmente la temperatura durante todo el proceso de extracción, para obtener un extra virgen de calidad superior.

Bravo es un aceite potente, muy herbáceo, pero además con notas más verdes como rúcula, y algo de cáscara de plátano y manzana. En boca muy fresco, con un picor medio y el amargo un poco más alto. Un gran compañero para verduras grilladas o esos guisos veraniegos como el tomaticán que tendremos tan pronto.

Arauco viene siendo lo que en el vino fue el Malbec, una variedad que está dando identidad a los aceites argentinos, particularmente los de esta región, donde llegó con los españoles, adaptándose y modificándose genéticamente, por lo que hoy es una variedad única, que no se encuentra en el mediterráneo, pero sí se refleja en la Criolla peruana o nuestra Azapa del norte.

Vale la pena cruzar la cordillera y dedicarle un día a Zuccardi y sus aceites, el ejemplo más completo que tenemos de turismo olivícola por este lado del mundo. Un giro necesario para crear consumidores que entiendan el producto desde el origen, y valoren el enorme trabajo que hay detrás de un buen extra virgen.

Foto gentileza Zuccardi

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