• Carola Dümmer

Andalucía, Pasión Virgen Extra

TEXTO Y FOTOS: Carola Dümmer, para Revista Placeres Chile (Marzo 2019)

(*English version at the end)


En la Antigua Roma fueron tantas las ánforas de aceite de oliva que se acumularon cerca del puerto, que sus restos llegaron a formar una colina. Hoy, ese lugar, cubierto de vegetación, se llama Monte Testaccio, y en su interior hay 53 millones de estos recipientes, que servían para trasladar el preciado oro líquido desde la Bética a la capital del Imperio.

Podemos decir, entonces, que desde los albores del mundo, esta región del sur de España, que hoy se llama Andalucía, ha liderado la producción y el comercio mundial de aceite de oliva, produciendo actualmente el 76% del aceite de España, que a su vez contribuye con el 50% del total mundial.

Por décadas fue sólo una enorme zona productiva, sin el glamour o los premios que tiene hoy. Pero desde hace alrededor de 15 años, Andalucía vive una verdadera revolución virgen extra (lo mismo que extra virgen, para los que se preguntan). Acá, dos grandes hitos de esta transformación verde oliva:

Un giro a la alta gama

Cuando te invitan a almorzar a un castillo, te arreglas para la ocasión. Esa era mi idea, antes de viajar a Jaén, a visitar a uno de los productores icónicos de la revolución española: Castillo de Canena. Pero, ley de Murphy, terminé pasando la noche en un aeropuerto a medio camino, y me bajé del tren en Linares Baeza, atrasada y con una cara que no lograba ocultar esta larga travesía. Curiosa forma de conocer a Paco Vañó, todo un caballero del aceite español, y quien junto a su hermana Rosa, tomó las riendas del negocio familiar en 2003 para darle un giro a la alta gama, una categoría nueva dentro del mundo virgen extra. Novena generación en esta empresa, que se remonta a 1780, pero ellos quisieron ofrecer una calidad superior. Y así lo han hecho, con una propuesta completa, que los tiene hoy trabajando la agricultura orgánica, biodinámica, y proyectos de conservación de la biodiversidad del olivar. Sus aceites expresan este cuidado intenso de los árboles, la fruta y la extracción. De gran calidad y llenos de premios.

El castillo, que pertenece a la familia hace 30 años y se ha convertido en el ícono de la marca, fue construido por los árabes sobre una fortificación romana, y remodelado en 1538 para convertirlo en palacio. Es monumento artístico nacional, por lo que se puede visitar todos los lunes de 16 a 19 horas.

Así como esta empresa, hay varios productores que llevan años destacando con proyectos sólidos de alta gama en todos los ránking: Finca La Torre, Bravoleum, Oro Bailén, Almazaras de la Subbética, sólo por nombrar algunos.

Y además de los productores, diversas instituciones han sido clave para el éxito de este movimiento colectivo. Brígida Jiménez Herrera dirige el Centro IFAPA de Cabra y desde ahí desarrolla un intenso programa de investigación y formación, para que las empresas locales sigan mejorando la calidad de sus aceites. Porque claro, aun queda tanto por hacer…


En pantalla grande

“Jaén, Virgen & Extra” es el nombre del documental que se pasea por festivales de cine de todo el mundo con el aceite de oliva como protagonista principal. Dirigido por José Luis López – Linares, esta película retrata la transformación olivícola que ha vivido la provincia de Jaén, y de su variedad emblemática, Picual. Recoge testimonios de productores, almazareros, chefs, catadores, historiadores, etc, y pasea por temas que van desde la producción hasta su aplicación en la gastronomía. Una gran herramienta para promocionar esta tierra y su tesoro más preciado.

Y precisamente acá hay otra arista, porque parte de esta revolución tiene relación también con el mundo gastronómico, y cómo los cocineros locales han ido re-conociendo este producto desde esta nueva dimensión de calidad. Bagá, del chef Pedro Sánchez, acaba de ingresar al selecto grupo de restaurantes con estrella Michelin, la primera para Jaén. Su cocina se caracteriza por poner en relieve los productos locales, y especialmente el aceite de oliva extra virgen.

Ya se ven los resultados de este esfuerzo conjunto que lleva a esta región a lo más alto. Tradición que da paso a nuevas tendencias, que se incorporan con pasión andaluza. Porque allá el virgen extra se vive casi como una religión, con fanatismo y compromiso. Una verdadera cruzada.


Andalusia: extra virgin passion

In Ancient Rome there were so many amphoras of olive oil accumulated near the port, that their remains came to form a hill. Today, that place, covered with vegetation, is called Monte Testaccio, and its interior contains 53 million of these vessels, which served to transfer the precious liquid gold from the "Betica" to the capital of the Empire.

So, we can say that since the dawn of the world, this region of southern Spain, now called Andalusia, has led the production and world trade of olive oil, currently producing 76% of Spain's oil, which it contributes 50% of the world total.

For decades it was just a huge productive area, without the glamor or the awards it has today. But for about 15 years, Andalusia has experienced a true extra virgin revolution. Here, two highlights of this transformation:

A TURN TO THE HIGH RANGE

When you are invited to a castle for lunch, you get dress for the occasion. That was my idea, before traveling to Jaén, to visit one of the iconic producers of the Spanish revolution: Castillo de Canena. But, Murphy's law, I ended up spending the night in an airport halfway, and I got off the train in Linares Baeza, late and with a face that could not hide this long journey. Curious way to meet Paco Vañó, a gentleman of Spanish oil, and who along with his sister Rosa, took the family business in 2003 to give a twist to the high range, a new category in the extra virgin world. Ninth generation in this company, which dates back to 1780, but they wanted to offer a superior quality. And they have done so, with a complete proposal, which today has them working organic agriculture, biodynamics, and conservation projects of olive grove biodiversity. Its oils express this intense care of trees, fruit and extraction. Of great quality and full of awards.

The castle, which belongs to the family for 30 years and has become the icon of the brand, was built by the Arabs on a Roman fortification, and remodeled in 1538 to turn it into a palace. It is a national artistic monument, so you can visit every Monday from 4 to 7 pm.

As well as this company, there are several producers who have stood out for years with solid high-end projects in all rankings: Finca La Torre, Bravoleum, Oro Bailén, Almazaras de la Subbética, just to name a few.

And in addition to producers, various institutions have been key to the success of this collective movement. Brígida Jiménez Herrera directs the IFAPA Center of Cabra, which develops an intense program of research and training, so that local companies continue to improve the quality of their oils. Because of course, there is still so much to do...

ON WIDE SCREEN

"Jaén, Virgin & Extra" is the name of the documentary that walks through film festivals around the world with olive oil as the main protagonist. Directed by José Luis López - Linares, this film portrays the olive transformation experienced by the province of Jaén, and its emblematic variety, Picual. It gathers testimonies from producers, millers, chefs, tasters, historians, etc, and walks through topics that go from production to its application in gastronomy. A great tool to promote this land and its most precious treasure.

And precisely here is another topic, because part of this revolution is also related to the culinary world, and how local chefs have been re-discovering this product from this new dimension of quality. Bagá, by Chef Pedro Sánchez, has just entered the select group of restaurants with Michelin stars, the first for Jaén. Its cuisine is characterized by highlighting local products, and especially extra virgin olive oil.

You can already see the results of this joint effort that takes this region to the top. Tradition that open doors to new trends, which are incorporated in this journey with Andalusian passion. Because there, they feel extra virgin almost like a religion, with fanaticism and commitment. A true crusade.

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