• Carola Dümmer

Con la botella en la cartera

Lugar precioso. Ambiente exquisito. Y una ensalada maravillosa de esas que prometen... pero entonces destapas el aceite de oliva y te llega como patada ninja el olor a aceituna de mesa... Hasta ahí no más llegamos. ¿A quién no le ha pasado?

Resulta increíble que aún hoy cuando en los restaurantes hay una conciencia cada vez más masiva acerca del cuidado y respeto por las materias primas, cuando se compran hojas verdes cultivadas sin pesticidas, cuando hay una locura por los productos locales y de estación, los empresarios gastronómicos sigan sin invertir en buenos aceites de oliva extra virgen.

Lo compran como un producto más de la bodega. Servilletas, sal, arroz, azúcar, vinagre, aceite de oliva... check! Así, sin ningún cariño, sin investigar ni un poco, menos pedir muestras, mucho menos catar. Y para qué hablar de cómo lo almacenan. Es tan común encontrarse con botellas rellenadas, alcuzas sin tapas con el aceite expuesto durante días, o botellas que se ponen en las terrazas a plena luz del sol durante jornadas completas de almuerzo... ¡Fatal! No hay extra virgen que lo resista, ni el mejor del mundo.

Y al final, llegamos a lo mismo de siempre. Los chef, dueños, administradores o compradores de restaurantes muchas veces no tienen idea de aceite de oliva. Simplemente no saben, nadie les enseñó (hoy por hoy este tema sigue siendo una deuda pendiente en las mallas de las carreras de gastronomía, por lo menos en Chile...) y con tan de pagar 500 pesos menos, se cambian al mejor postor (es impresionante lo barato que algunas marcas de aceite están dispuestas a vender con tal de conseguir ese volumen). Sigue siendo una decisión 100% económica. Puro costo. La cruel dictadura de la planilla Excell.

Hay que decir, que por supuesto hay excepciones, y en Santiago, sobre todo, podemos encontrar restaurantes que se preocupan de este tema, incluso algunos que tienen diferentes aceites que le ofrecen al cliente para que elija. Pero si nos vamos al promedio, a ese local del día a día, al restaurante para el almuerzo ejecutivo, lo más probable es que la pesadilla se repita una y otra vez.

Por eso, el consejo de hoy es salir con el aceite de oliva en la cartera, o en la maleta, si vas a viajar, porque lo mismo que pasa en Chile ocurre hasta en los más desarrollados países productores o las más sofisticadas capitales gastronómicas del mundo.

En fin, yo a la maleta lo hecho siempre. El último viaje familiar fue a Punta Cana. Paraíso maravilloso, comida bastante buena, pero nuestra experiencia gastronómica fue otra gracias a que llevamos varias botellas para los 10 días que estaríamos allá. Y lo agradecieron todos, especialmente mi partner de olfato, Trini (8 años), que es seca para encontrar defectos. No había opción de aliñar nada con el aceite de dudosa procedencia que tenían en el hotel.

Y en la cartera igual, aunque muchas veces me olvido y me tengo que tragar la rabia de comer sin aceite, porque entre aliñar con uno malo o no echarle nada, prefiero lo último, de todas maneras. 

¿Cuándo será el día que podamos confiar en lo que ofrece el restaurante? Esperemos que pronto. Teniendo varias alternativas, tan asequibles (el extra virgen chileno es muy barato en relación al resto del mundo), sencillamente no se entiende que ofrezcan tanta porquería, y no se preocupen un poco de este tema. Mientras tanto, hay algunas botellas en formatos chicos que se pueden trasladar fácilmente, y esperemos que más productores se animen a incursionar en este formato, que también es ideal para mandar al colegio o llevar a la oficina. Si no, buscar una botellita plástica, como las que usan en los sushis para la soya, y salvar llevando un poco del extra virgen que estés usando en casa. Cualquier cosa es mejor que comer con un lampante.


No sólo en la cartera, también en la maleta. El viaje es otro con un buen extra virgen, sobre todo en esos destinos donde sabemos que nos vamos a encontrar con cualquier cosa.

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