• Carola Dümmer

Lujo nacional

Actualizado: 11 de feb de 2019

Tengo que partir por hacer un mea culpa y comerme mis propias palabras. Escribí aquí mismo, hace unos meses, que la industria olivícola en Chile había nacido a fines de los 90, y lo anterior habían sido sólo algunos casos aislados. Y es cierto, la olivicultura moderna aparece acá por esos años, y solemos situar el nacimiento de nuestros aceites ahí. Pero dejamos de lado parte importante de la historia.

El olivo, desde el inicio de los tiempos, se propagó por el mundo a través de invasiones y conquistas de diferentes imperios. Primero abarcando los países del Mediterráneo y luego cruzando los mares para llegar a otros continentes. A Chile, obvio, lo trajeron los españoles, y en la zona norte del país se desarrolló una pujante industria olivícola, principalmente de aceituna de mesa. Pero también surgieron algunos productores de aceite, el tradicional y artesanal aceite de oliva del norte.

El tema es que “tradicional” o “artesanal” son enemigos de la calidad, ya que en su proceso productivo exponen demasiado a la fruta al daño celular, el oxígeno y las fermentaciones, resultando en aceites defectuosos, con acidez libre alta, que no pueden llamarse extra virgen. Por eso, esta producción quedó fuera de los aplausos y consideraciones.

Hace cuatro años organizamos en Chile la primera versión del concurso Sol D´Oro Hemisferio Sur, una pata del tradicional y prestigios Sol D´Oro de Verona, que tenía como fin premiar y destacar la producción en este lado del mundo (se sigue haciendo en distintos países del sur del planeta). Y oh, sorpresa, el gran ganador del evento fue un aceite del norte, producido con ayuda del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA).

Este organismo, perteneciente al Ministerio de Agricultura, lleva ya varios años trabajando para mejorar la calidad y competitividad de los aceites de la zona, y ha sido clave en el proceso de obtención de la primera Denominación de Origen de nuestra industria, para los aceites producidos, elaborados y envasados en el Valle del Huasco, que está por comenzar a regir.

Aún queda mucho camino por recorrer en la búsqueda de la calidad y reconocimiento de esta zona, pero se están dando muy buenos primeros pasos. Un ejemplo concreto es Payantume, que hace 18 años hizo una apuesta para modernizar el emprendimiento familiar que producía aceite de oliva en forma artesanal, desde hace cuatro generaciones, en la localidad de Huasco Bajo.

Hoy, con un huerto centenario –pocas empresas chilenas pueden decir lo mismo-, y moderna tecnología italiana, produce monovarietales extra virgen de las variedades Sevillana y Manzanilla. Es un proyecto “boutique”, que tiene el sello “Manos Campesinas”, regido por principios agroecológicos y de comercio justo. El principal desecho de la producción de aceite se utiliza como abono para los mismos olivos.

Payantume Sevillana es un aceite con carácter. Robusto, de esos que perfuman la sala cuando se abre la botella. En nariz, la definición de frutado de oliva. También hierba y rúcula. Algo de tomate y una nota de cáscara de plátano que le da complejidad. La boca es amarga. Demasiado la verdad. Pero vibrante y llena de frescura.

Vuelvo a pensar en el balance y la armonía, tan buscados en los concursos. Acá no hay nada de eso, el picor aparece tímido al lado de ese tremendo amargo. Pero como los aceites son para usarlos con comida, y no para tomarse el litro a secas, decido que me gusta su propuesta. Es puro polifenol, puro antioxidante, pura vida.

No usar con ensaladas ni pescados. Este es para echarle al guiso, a la bruschetta con harto ajo, a una carne que le haga el peso. Para el pebre dieciochero, seguro, tremendo aporte. ¿Cómo conseguirlo? Si anda por allá, sala de ventas de Payantume en Huasco Bajo. En Santiago, tiendas Mundo Rural (Centro Cultural La Moneda, metro Escuela Militar, metro Pajaritos), o desde cualquier parte del país en www.tiendamundorural.cl. Precio de referencia $3.800, botella 500 ml.

Lujo es que esto esté pasando en Chile. Que sigamos explorando y encontrando las raíces. Que nos acerquemos al mundo de las denominaciones de origen y el valor agregado. Que aparezcan propuestas nuevas, jugadas, diferentes. Que tengamos otro caballito de batalla y pronto sean dos, no sólo el vino, las botellas con bandera chilena en las mesas de todo el mundo. Sueño con eso.

*Columna publicada en la edición septiembre 2018 de Revista Placeres.

Foto gentileza Payantume

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