Escribo esto cruzando la cordillera, a 10 mil metros del suelo, camino a un viaje soñado. Es tiempo de cosecha en el hemisferio norte, y para allá vamos… dos semanas dedicadas a los aceites, de las que les contaré con lujo y detalles en la próxima edición de la revista.
Pero en fin… camino a Toscana me pongo a pensar en nuestro aceite y sus raíces. Qué difícil para los productores chilenos trabajar un producto que conocen recién hace un par de décadas, para luego venderlo a consumidores que no tienen idea qué buscar en un buen extra virgen. Que desmotivante debe ser, para los que hacen bien las cosas, que te comparen con el industrial importado, que de calidad no tiene ni un poco, o con el otro chileno caído al granel, que obvio, se vende a un precio que no llega ni a los costos.
Me da pena escribir esto, pero en los últimos años, la calidad general del aceite de oliva chileno ha caído considerablemente. Algo pasó que ganaron los números, y esas ganas de hacer el mejor extra virgen del mundo pasó a segundo plano. Hace 10 años, cuando me preguntaban qué aceite comprar en el supermercado, contestaba que cualquier chileno era carta segura. Ahora me lo pienso, son pocas las marcas que superan la prueba de la blancura.
Y con esto no digo que todos sean aceites defectuosos. Muchos cumplen, pero sólo eso. El paraguas que sustenta el concepto de “extra virgen” es bastante grande, y hay un mundo entero de diferencia entre ese que “cumple” y ese que otro que realmente te hace vibrar.
Vuelvo a mi reflexión inicial. Aún con lo desmotivante que debe ser remar contra la corriente, hay algunas empresas que siguen buscando obtener la máxima calidad de sus árboles, poniendo un cuidado especial en todas etapas de la producción, y que se emocionan con sus resultados, porque, aunque a veces no son aceites perfectos, representan fielmente un estilo, un sueño, o un terroir.
Me pasa esto con los aceites Díaz Guerrero, un negocio familiar, que con un proyecto nada ambicioso, han logrado desarrollar una línea de monovarietales y blend que logran convencer. He visto evolución en esta empresa desde la primera vez que probé sus aceites hace unos seis años. Se nota el aprendizaje de cada cosecha en esas botellas, y eso es lindo.
Ubicados en Colchagua, escondidos de la guerra comercial que se vive en la capital, esta marca se ha ganado un lugar en restaurantes y tiendas de la zona. Pilar Rodríguez, tremenda chef colchagüina, y además uno de los pocos cocineros que entiende de extra virgen en este país, lleva varios años trabajando con ellos en algunos de sus eventos y maridajes de Food and Wine Studio. Pero también lo han hecho algunos restaurantes de Santiago, que han apostado por esta propuesta alejada de lo masivo, más auténtica y menos pretenciosa. Entre ellos, Ox y Ambrosía, sólo por nombrar algunos con marca registrada.
Las variedades italianas, Frantoio y Leccino, junto con las españolas, Arbequina y Picual, comparten el terreno de 45 hectáreas que posee la familia en la localidad de Puente Negro. Eso es todo. Su planta está en el mismo campo, por lo que controlan cada variable del proceso de extracción, un tema no menor cuando hablamos de calidad.
De las cuatro, me quedo con la última. Un Picual atomatado, que llena la boca con sensaciones frescas y destaca con un picor que sube lento y persistente. Es un aceite que me recuerda mucho a España, y por lo mismo me lo imagino como compañero ideal en la salsa de las bravas, sobre un manchego o en alguna tapa con pimiento piquillo y anchoas. Bañando el pan con tomate, también, cómo no…
Los aceites Díaz Guerrero se pueden encontrar en algunas tiendas especializadas, pero también tienen venta directa y despachan a todo Chile. Sus datos de contacto están en la página web: www.diazguerrero.cl. El precio promedio de los monovaritales es de $2.300, la botella de 250 ml.
Sigo pensando en nuestra escasa cultura olivícola y cuánto nos falta por aprender. Pero veo luces, veo gente que pregunta, que quiere más información, que va a las catas, clases y talleres para entender este producto. Y que después de eso, ya no compra más la oferta del supermercado, sino que se arriesga, prueba, busca alternativas, apuesta por otras variedades. Ahí, es donde este secreto colchagüino está destinado a florecer.
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