Chile, país de Arbequina. Así me tituló un amigo catador su visita a nuestro país, impactado con la cantidad de grandes proyectos con esta variedad de aceites de oliva extra virgen. Y lamentablemente no fue piropo, porque en la repartija de talentos, esta variedad no se quedó ni con la elegancia, ni el carácter, ni la sazón… Hay arbequinas buenas (sí, ¡y muy buenas!), pero en general, es más bien plana, de intensidad baja, y funciona bien para cocinar o para mezclar con otras, pero por sí sola no tiene mucha gracia.
El gran plus de la Arbequina es que es una excelente variedad “de entrada”, o sea, un primer paso para los que se inician en el consumo de oliva, sobre todo para los que vienen de aceites de semilla con gusto a nada, y se espantan un poco con las sensaciones que provoca un buen extra virgen. Permite entender este mundo de frutado, amargo y picante, para luego despertar el bichito de probar otras cosas.
En ese camino llegamos a Picual. De origen español y por muchos años de pésima fama en todo el mundo (mal extraída esta variedad produce un aroma conocido como “pipi de gato”, imagínese no más cómo huele), se ha vuelto a ganar el respeto del público gracias a la olivicultura moderna. Bien trabajados, son aceites de intensidad media a alta, con gran potencial aromático y una boca muy interesante.
En Chile, Picual fue una de las variedades que llegó con el inicio de nuestra industria a fines de los 90. Directamente de la Madre Patria, donde representa el 50% del total cultivado de olivos (con el 20% del total mundial es la más plantada del planeta), se adaptó muy bien a nuestro país, y comenzó a ganarse las miradas de los expertos, porque si bien no respondía a las características típicas del Picual español, era una propuesta moderna y fresca. Sin embargo, en algún punto se perdió el rumbo, y quedaron pocas empresas trabajando bien estos aceites.
Por eso, hace tiempo no probaba un Picual tan bueno como el de Las Piedras. Y, digámoslo, no pasamos por el mejor momento de los aceites nacionales. Porque mientras usted lee esta columna, en los campos de todo Chile están cosechando lo que será la producción 2018, y lo que queda del 2017 se nota ya cansado, poco chispeante (a diferencia del vino, los aceites sólo pierden con el paso del tiempo, no mejoran).
Pero volviendo a Las Piedras. Este Picual sorprende con una botella linda, etiquetada con ilustraciones de la Lira Popular, y un aceite de intensidad media, donde predomina el tomate con harta hierba fresca, algo de orégano, y también una almendra de fondo que le da una complejidad muy rica. La boca un poco demasiado dulce, pero se le perdona por los meses en botella. El picor, sin embargo, es muy elegante y persistente. Muero por probar el que está por salir.
Este es un aceite de los que deberíamos encontrar por mil en los restaurantes. Propuestas jugadas que le dan un plus de sabor a los platos. Para un crudo, por ejemplo. O una carne sellada a la parrilla o sartén. Increíble además para darle el toque a un plato de garbanzos o lentejas en casa. Por Dios cómo cambia un plato con un buen extra virgen. Lamentablemente son pocos los restaurantes y chef que lo entienden así y están dispuestos a pagar más por tener una buena oferta de aceites. Varios, no sólo uno. En general, es un ítem que se suma a los costos de producción como un “insumo” más… Otra deuda pendiente.
Las Piedras, proveniente de Pencahue (Maule), es un proyecto del holandés Henry Jurgens, quien, en su cruzada por la calidad, cosecha a mano, en forma temprana, cediendo un poco de rendimiento graso, pero obteniendo mayores concentraciones de aromas y polifenoles (antioxidantes). Además de Picual, tienen también Frantoio y la infaltable Arbequina, y un blend que mezcla estas tres variedades.
La invitación, entonces, es para los que quieren ir un paso más allá en el mundo de los extra virgen. Picual Las Piedras se vende por venta directa en su página web a $4.450 la botella de 500 ml. Además, en tiendas especializadas y algunas grandes tiendas, donde ofrecen, además, entretenidos pack con las diferentes variedades, ideal para hacer un primer ejercicio de tener varios aceites e irlos probando con diferentes platos. Ya verá, póngale Picual y no se arrepentirá.
*Columna publicada en la edición MAYO 2018 de Revista Placeres.
