Uno de los temas que preguntan mucho en los talleres es sobre el color que debe tener un buen extra virgen. Quizás porque estamos acostumbrados, en nuestra historia con el vino, a buscar esos matices que indican diferentes características positivas, mucha gente piensa que también en los aceites de oliva el color nos puede dar pistas sobre su calidad. Vamos a decir enfáticamente que no, pero haré una pequeña observación al final de este post (así lo leen completo... jajaja). El análisis visual no se considera en la evaluación sensorial del aceite de oliva. Y esto tiene una razón de ser: la gama va del amarillo pálido al verde oscuro, pasando por diferentes tonos y brillos. Esto depende principalmente de la variedad de aceituna, su grado de maduración y el proceso de extracción. Sin embargo, el cerebro humano tiende a preferir los aceites más verdes, sin que, necesariamente, estos sean mejores. Por ejemplo, a veces el verde intenso puede deberse a que la extracción se realizó con mucha hoja, y en ese caso, el aceite no estará bueno, pese a su lindo color. Por otro lado, un aceite amarillo pálido, de cosecha madura, puede no ser visualmente tan atractivo, pero quizás tiene una armonía y balance perfecto.
Por eso, para que nuestro cerebro no nos juegue una mala pasada, en las catas oficiales se usan vasos de colores, que neutralizan el tono del aceite, volviéndolo casi transparente. De esta forma no consideramos este factor y sólo nos concentramos en el análisis olfativo (aromas), el gustativo (sabores) y el táctil (sensaciones como la fluidez y el picor), que son los que sí indican la calidad del aceite. Los vasos oficiales de cata son el tradicional azul cobalto, y el recientemente estrenado rojo granate, creado por los emprendedores españoles Elaizait con la Universidad de Jaén. Aunque fui bastante escéptica en un principio con este nuevo desarrollo, es impresionante como la copa roja logra anular completamente el efecto del color del aceite, volviéndolo totalmente transparente, ¡como si fuera agua! Y acá viene la observación final. Pese a que insisto que no es indicador de calidad, a la hora de elegir una botella en el supermercado, el color sí es un punto a considerar. El amarillo demasiado pálido, tendiendo al transparente, es bastante sospechoso. Podría tratarse de una mezcla de oliva con otros aceites refinados. Por otro lado, cuando el color es naranjo yéndose al café, puede indicar una tremenda oxidación del aceite, por ejemplo, por haber estado expuesto a la luz directa mucho tiempo o llevar muchos años en la botella. Ojo también ahí.
